Vitamine werden als essenzielle Mikronährstoffe bezeichnet, weil der Körper sie nur in geringen Mengen benötigt. Der Körper speichert die meisten Vitamine nicht. Ein Mangel an diesen Vitaminen entwickelt sich in der Regel innerhalb von Wochen bis Monaten. Daher müssen die Menschen sie regelmäßig zu sich nehmen. Die Vitamine A, B12 und D werden in beträchtlichen Mengen gespeichert, hauptsächlich in der Leber. Vitamine A und D werden auch in den Fettzellen gespeichert. Ein Mangel an diesen Vitaminen entwickelt sich erst nach mehr als einem Jahr. Da viele Menschen sich unregelmäßig oder nicht abwechslungsreich ernähren, nehmen sie einige Vitamine möglicherweise nicht in ausreichender Menge über die Nahrung auf. Bei unzureichender Zufuhr kann sich das Risiko für bestimmte Krebsarten oder andere Erkrankungen erhöhen. In diesem Fall sind Multivitamintabletten eine ideale Lösung. Vitamine sind ein wichtiger Bestandteil einer gesunden Ernährung. Für die meisten Vitamine wurde die empfohlene Tagesdosis (RDA) festgelegt - die Menge, die die meisten gesunden Menschen täglich benötigen, um gesund zu bleiben. Für einige Vitamine wurde eine sichere Obergrenze (tolerierbare Höchstmenge) festgelegt. Bei einer Aufnahme oberhalb dieser Grenze steigt das Risiko einer schädlichen Wirkung (Toxizität). Der Verzehr sehr hoher Dosen bestimmter Vitamine kann schädlich sein.

Eine zu geringe Zufuhr des Vitamins kann zu einer Ernährungsstörung führen. Bei Menschen, die sich vielseitig ernähren, ist es jedoch unwahrscheinlich, dass sie an einem Vitaminmangel leiden. Eine Ausnahme bildet der Mangel an Vitamin D. Bei bestimmten Personengruppen (z. B. älteren Menschen) tritt ein Vitamin-D-Mangel häufig auf, auch wenn sie sich abwechslungsreich ernähren. Bei anderen Vitaminen kann es zu einem Mangel kommen, wenn die Menschen eine restriktive Ernährung einhalten, die nicht genug von einem bestimmten Vitamin enthält. So können beispielsweise Veganer, die keine tierischen Produkte verzehren, einen Mangel an Vitamin B12 entwickeln, das in tierischen Produkten enthalten ist. Menschen mit einem hohen Risiko für einen Vitaminmangel können von einem täglichen Multivitaminpräparat profitieren. Die Einnahme großer Mengen (Megadosen) bestimmter Vitamine (in der Regel in Form von Nahrungsergänzungsmitteln) ohne ärztliche Aufsicht kann ebenfalls schädliche Auswirkungen haben.

Es gibt zwei Arten von Vitaminen: fettlösliche und wasserlösliche. Der Unterschied zwischen fett- und wasserlöslichen Vitaminen wirkt sich in verschiedener Hinsicht auf die Ernährung aus.<p>Fettlösliche Vitamine lösen sich in Fetten (Lipiden) und umfassen Vitamin A, Vitamin D, Vitamin E und Vitamin K. Fettlösliche Vitamine werden in der Leber und im Fettgewebe gespeichert. Werden zu viele fettlösliche Vitamine A oder D aufgenommen, können sie sich anreichern und schädliche Auswirkungen haben. Da die Fette in der Nahrung die Aufnahme fettlöslicher Vitamine durch den Körper erleichtern, kann eine fettarme Ernährung zu einem Mangel führen. Bestimmte Erkrankungen, sogenannte Malabsorptionsstörungen, stören die Aufnahme von Fetten und damit von fettlöslichen Vitaminen. Einige Arzneimittel, wie z. B. Mineralöl, haben die gleiche Wirkung. Fettlösliche Vitamine lösen sich in Mineralöl auf, das der Körper nicht aufnimmt. Wenn man also Mineralöl einnimmt (z. B. als Abführmittel), führt es diese Vitamine nicht aus dem Körper heraus. Wichtig zu wissen ist, dass fettlösliche Vitamine durch Kochen nicht zerstört werden.

Zu den wasserlöslichen Vitaminen, die sich in Wasser auflösen, gehören die B-Vitamine und Vitamin C. Wasserlösliche Vitamine werden mit dem Urin ausgeschieden und neigen dazu, schneller aus dem Körper ausgeschieden zu werden als fettlösliche Vitamine. Wasserlösliche Vitamine werden bei der Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln eher zerstört, daher ist es wichtig, die Lebensmittel kühl zu lagern und vor starkem Licht zu schützen. Zu den B-Vitaminen gehören Biotin, Folat (Folsäure), Niacin, Pantothensäure, Riboflavin (Vitamin B2), Thiamin (Vitamin B1), Vitamin B6 (Pyridoxin) und Vitamin B12 (Cobalamine).

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